一、禽畜原料採購已是集團營運問題

對餐飲集團、食品大廠而言，雞、豬、蛋等禽畜食材，一旦出現價格、供應或食安波動，影響的不只是採購成本，而是毛利、菜單、生產排程、門店供貨與品牌信任，現在官方監測看起來，多數市售禽畜產品抽驗仍符合規定，但TFDA近期預告修正禽畜產品農藥多重殘留檢驗方法，並持續進行禽畜產品動物用藥與農藥殘留監測，更值得管理層注意的是今年7月雲林羊肉檢出戴奧辛超標，食藥署立即串聯農業部、環境部與地方政府追查來源，這告訴董事長與董事會成員，原料食材風險不是進貨時驗一下就結束，而是從來源、飼養、用藥、飼料到加工，都可能變成集團的營運風險。

二、集團營運最怕「買不到、不能用、來不及換」

真正需要董事長擔心的是未來90天，如果禽畜疫病、污染事件、供應商異常或進口條件變化同時發生，企業可能陷入想買買不到、買得到卻變貴、換供應商又來不及驗證的三重壓力，對餐飲集團而言，雞肉少供給20%可能不是少買20%這麼簡單，而是門店缺貨、菜單調整、中央廚房改排程；對食品大廠而言，替代原料可能牽動規格、製程、標示與客戶驗證，尤其肉類食品加工的食品安全管制要求今年3月已有修正，TFDA目前也要求食品業者強化禽畜水產品來源證明與追溯管理，FIRDI資料也顯示肉類加工業的管理要求持續受到強化。 所以真正昂貴的風險，不是肉價每公斤多幾元，而是原料突然不能用，企業才發現自己沒有第二條路。

三、董事長要買的是供應選擇權

9月建議集團不要只要求採購壓價格，而是要求做一張「禽畜食材90天風險地圖」，先找出前20項最關鍵原料，算清楚每項原料價格上升10%、供應減少20%，到底會吃掉多少毛利；再逐項確認第一、第二供應來源，直接預估第一供應商突然少供30%，第二供應商能補多少？幾天可以安全切換？接著把價格、交期、供應量、食安事件設定成預警訊號，並同步評估替代原料、冷鏈、庫存與驗證成本。董事長除了決定要不要多買一點貨，還要考慮現在花多少錢建立備援機制，才能避免未來為了斷料、停產、缺貨與品牌受損付出更大的代價？」

企業營運韌性決策治理的價值不是等風險發生後救火，而是在風險變成損失之前，讓董事長看得見也算得清楚，然後做出正確決策，如果您擔心企業未來三至五年的營運韌性風險，歡迎至弘澄學苑網頁交流。