弘澄學苑 | 全面落實「三道食品安全防線」之風險管理指引

在協助工廠建立和執行食安系統時，總是強調「三道防線」的概念：即PRP/OPRP/CCP檢查 (Check)，PRP/OPRP/CCP確認 (Verification)，及內部稽核 (Internal Audit) ，以下內容分享是說明作業現場與食品安全管理系統是否實踐與有效運作的核心框架。

一、 PRP/OPRP/CCP檢查：確保日常操作遵守SOP – 點

現場日常檢查活動，是預防性執行食安管理的第一道防線，頻率為每日或每班次，PRP/OPRP/CCP檢查就是為確保現場人員依SOP操作日常工作，對作業環境、設備設施與人員行為等，維持或即時改善SOP規範狀況。

這類檢查通常由現場主管負責，當日當下的即時發現，不僅是對食品安全管理系統的日常維護，也是預防食安發生異常的第一道門戶。監控員工是否實際按照SOP執行，例如：

1) 是否依規定穿戴個人避免污染產品的防護裝備？

2) 洗手設備是否正常供應洗手液?

3) 空調系統是否運作正常？

二、 PRP/OPRP/CCP確認：查核作業程序制度是否持續有效 – 線

作業程序制度不是只有執行，還需要長期有效且可持續改善， PRP/OPRP/CCP確認是第二道防線，頻率為每月或每季，透過對應的作業程序書串聯日常檢查的狀況、數據、紀錄與矯正等資訊，進行正確性和有效性確認，並進一步分析和改善管理的重要手段。

這類執行常由QA部門或食安小組規劃與執行，比起PRP/OPRP/CCP檢查更重視文件化與資訊的完整性，如：

1) 成品倉庫是否有效實施病媒防治活動?

2) 製造設備上的溫度計與流量計是否依規定有效執行儀器校正?

3) 設備設施是否依年度計畫執行維護與保養?

三、內部稽核：確認整體食品安全管理系統的符合性與有效性 – 面

證明食品安全管理系統符合國際標準、法令規章和客戶合約的最後一道防線，即「內部稽核」，是對執行整個食品安全管理系統進行盤點的活動，也是面對第三方驗證查核的模擬考場。

這類執行常由受訓的內部稽核員或外部的專業顧問執行，有別於小範圍制度的確認活動，內部稽核會給予全局性和策略性的查核計畫，它可能重點如：

1) 是否依規定對年度食品安全目標進行績效評估？

2) 是否針對執行產品品質與安全衛生監督的人員提供有效的教育訓練?

3) 是否依據最新的法令法規更新內部作業SOP?

這三道防線相較之下，將會全面檢視食品安全管理系統是否建立計劃、落實執行、定期檢查並有效檢討處置。

食品工廠製造的商品是消費大眾日常依賴的重要來源，而工廠從上到下全員自主管理的精神是維護食安的重要支柱，透過對PRP/OPRP/CCP檢查（日常行為），確認（制度有效性），內部稽核（整體系統合規性）的分別操作和執行，期待把食品工廠營運打造成能夠執行、可靠、穩固與進化的食安管理系統。